Pizza soffice e croccante con poco lievito

In queste giornate lente ci concediamo un po’ di tempo in più in cucina e possiamo approfittare di questo periodo per sperimentare cose nuove, diverse dal solito che nella fretta di tutti i giorni non faremmo mai.

Leggo sui social network in questi giorni che si fatica a trovare nei supermercati il lievito di birra e la farina.. probabilmente hanno fatto tutti grandi scorte per potersi preparare a casa pane e pizza a volontà!

Oggi scrivo questo articolo proprio per farvi vedere che è possibile fare degli ottimi impasti lievitati utilizzando pochissimo lievito e aumentando quella variabile così preziosa..il tempo.

Ieri mattina ho fatto un impasto con 1 kg di farina, ne ho sempre una buona scorta in dispensa, utilizzando 600 g semola rimacinata di grano duro e 400 g farina semiintegrale tipo 1. Ho aggiunto 800 g acqua tiepida in cui ho fatto sciogliere 7-8 g di lievito di birra fresco (che corrisponde a circa 1/3 del panetto che normalmente troviamo nel banco frigo), 15 g di sale. L’impasto è molto idratato, cioè la proporzione di acqua è molto elevata, questo significa che otterrete un impasto con un ottimo sviluppo e una bellissima alveolatura ma allo stesso tempo molto più difficile da lavorare perché tende ad appiccicarsi alle mani ed alle superfici. Se come me avete un’impastatrice o un robot da cucina avete già risolto parte del problema, diversamente l’impasto si può fare a mano armandosi di un po’ più di pazienza perché inizialmente sembrerà una massa appiccicosa che non vi darà molte speranze di prendere consistenza. Dovrete lavorare e “stressare” l’impasto per un tempo sufficientemente lungo affinché il glutine crei delle maglie forti ed elastiche e l’impasto diventi liscio e meno appiccicoso. Trovo il tutto ben spiegato in un bel video che ho trovato su youtube, che vi allego al fondo.

Tornando al nostro impasto, io ho utilizzato l’impastatrice con il braccio a spirale, ho messo gli ingredienti nella ciotola e fatto girare prima a bassa velocità e poi via via aumentando e lasciando girare circa 10 minuti a velocità massima in modo da formare un impasto liscio che si stacca dalle pareti della ciotola.

Quindi ho messo l’impasto in un contenitore di plastica coperta con il suo tappo ed iniziato la lievitazione. Visto che non avevo nessuna fretta ho messo la ciotola fuori, sul davanzale della finestra (temperatura esterna circa 4 °C). In questo modo il lievito rallenta la sua attività, senza tuttavia fermarsi, e l’impasto inizia un processo di fermentazione dalla quale otterremo una pizza più digeribile ed aromatica. La scelta della farina risulta importante poiché se usiamo una farina bianca troppo “impoverita” dei suoi nutrienti anche l’impasto risulterà meno entusiasmante.

Ho ripreso l’impasto questa mattina verso le 10.30 (dopo circa 24 ore di lievitazione), messo su un piano da lavoro con poca farina per evitare che si appiccicasse e diviso in 6 panetti di uguale dimensione. Poi ho fatto alcune pieghe all’impasto portando dall’esterno verso il centro per dargli di nuovo più di consistenza.

Ho quindi oliato 6 teglie di ferro tonde (diametro 32 cm), di quelle nere che vedete in pizzeria quando fanno le pizze al padellino. Sono davvero perfette, la pizza viene croccante e non si attacca. Ho adagiato l’impasto e steso delicatamente ungendomi un po’ le mani con olio per evitare che si appiccichi alle dita. Non importa se l’impasto non raggiunge i bordi, fate in modo che raggiunga lo spessore che desiderate.

Ho ancora lasciato lievitare nelle teglie circa 1 ora e mezza, intanto ho preparato i condimenti. Vista la difficoltà nel fare la spesa in questi giorni ho usato ciò che avevo già in dispensa e in frigorifero:

– pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto (ho cotto un po’ di polpa di pomodoro con un filo d’olio, un pizzico di sale e un po’ di origano)

– cipolle rosse e tonno (ho stufato le cipolle rosse con un filo d’olio, origano e un goccio d’acqua)

– stracchino, rucola e pomodorini

– focaccia bianca con il rosmarino.

Per la cottura, ho messo il forno alla massima potenza, circa 250-260°C in forno statico. Se avete a casa la pietra refrattaria potete metterla al piano più basso del forno e appoggiarvi direttamente le teglie sopra, il risultato sarà ancora migliore.

Tranne per la focaccia il mio consiglio e di mettere soltanto verso fine cottura la mozzarella o, in generale, il formaggio così non si brucerà durante la cottura. Anche il prosciutto cotto io consiglio di metterlo sulla pizza solo una volta sfornata, subito prima di metterla nel piatto.

Le porzioni che vi ho indicato sono sufficienti per 6-8 persone, noi ne facciamo sempre un po’ di più e l’avanzo lo conserviamo in freezer per le volte che non abbiamo il pane fresco da consumare.

A questo punto in frigorifero avrete ancora 2/3 di panetto di lievito che potrete utilizzare per altri impasti prossimamente e non sarà necessario andare nuovamente a comprarlo con il rischio di non trovarne!

Non mi resta che augurarvi buon appetito!